Nachgeschmack mit bitterer Note

Obwohl sich die bekannteste Biografie von R. Lindt als starke Abwertung seiner Person herausstellt, wird sie als sachorientiert wahrgenommen. Durch dieses Missverständnis wird die negative Darstellung auch über die Medien verbreitet. So entstand das Bild eines unprofessionellen, faulen und verurteilten Pioniers. Mit ziemlicher Sicherheit hat sein Weltruf darunter gelitten. Ein direkter Kausalzusammenhang besteht jedoch nicht. Um mögliche Auswirkungen evaluieren zu können, muss auf eine Frage-Antwort-Technik zurückgegriffen werden.

Wirtschaftsbiografien sind immer auch ein sehr wichtiges Marketinginstrument. Die Hauptpersonen werden deshalb oft glorifiziert. Bei R. Lindt verhält es sich jedoch genau umgekehrt. Den Texten zufolge soll er mehr Glück als Verstand gehabt haben. Und so ist er wohl der einzige Chocoladen-Pionier, über den überwiegend negative Biografien verfasst wurden. Im Vergleich mit der Glorifizierung anderer Pioniere fällt die Darstellung seiner Person derart stark ab, dass sogar von einem Paradox gesprochen werden kann. In diesem Kapitel werden widersprüchliche Situationen beschrieben. Das L-Paradox ist eine mögliche Antwort auf die Frage nach dem Warum. So lassen sich zunächst potenzielle Folgen für die Berner und Schweizer Geschichte eruieren. Zu guter Letzt können auch noch globale Auswirkungen angesprochen werden.

Warum erinnert man sich in Bern kaum mehr an R. Lindt? Dieser Frage ist man in dieser Gegendarstellung nachgegangen. Im Jahr 1848 wurde Bern zur Schweizer Bundesstadt. R. Lindt wurde 1855 in Bern geboren. 1879 entwickelte er das Berner Verfahren. Dieses Verfahren wurde später zum Standard in der Chocolade-Fabrikation. Dadurch wurde seine Schmelzschokolade zur Schokolade, wie man sie heute kennt. Dank seinem Erfindergeist erhielt die Schweiz einen technischen Vorsprung und erlangte so den Ruf eines Schoggi-Landes.Trotzdem ist die Geschichte über den Erbauer dieses internationalen Rufes unbekannt. Das ist sogar in seiner Geburtsstadt der Fall, die zugleich Bundesstadt der Schweiz ist - dem vermeintlichen Land der Schoggi. Diese Umstände könnten nicht widersprüchlicher sein und deuten womöglich auf ein Paradox hin.

Vor dem Verkauf nach Zürich machte sich R. Lindt als Chocolatier mit Weltruf einen Namen (Berufung 1927, Klägerin, S. 4). Der Familienname ist eine der bekanntesten Marken. Er spielt daher eine zentrale Rolle bei der Vermarktung. Im Gegensatz dazu wurde die Person hinter dem Namen stark abgewertet. Bei der Verbreitung des negativen Erscheinungsbildes wirkte die saloppe Legende wie ein Brandbeschleuniger. Durch die Aufwertung in der Werbung und die Abwertung in den Biografien konnte sich der Name immer mehr von der Person entfremden.

Die Entfremdung konnte sich weiter verstärken, indem ihm auch noch krumme Geschäfte angedichtet wurden. Da man sich mit einem verurteilten Lokalhelden weniger stark identifizieren möchte, könnte R. Lindt sogar in der Berner Bevölkerung an Rückhalt verloren haben. In diesem Fall wäre aber auch der Bezug zu seinem Geburtsort erloschen. Unter diesen Umständen hätte das L-Paradox zu einer Art von Entpersonalisierung des Produktes geführt. Fest steht jedenfalls, dass der Name heute ohne Bezug zur Geburtsstadt kommuniziert wird. Vereinzelt wird der Berner Pionier sogar mit Zürich in Verbindung gebracht.

Nun ist R. Lindt aber bei Weitem nicht der einzige Protagonist der Berner Schokoladengeschichte. In der Länggasse hatten T. Tobler und E. Baumann eine Dreiecksidee, aus der im Jahr 1908 die bekannteste Schweizer Schoggi entstanden ist. Dank ihrer Ecken und Kanten geniesst sie heute noch einen Weltruf. Und dann wäre da noch die Familie Wander, die ab 1921 das Ei-Malz-Kakao-Pulver mit Weltformat vom Weissenbühlquartier in die Matte lieferte, wo es in eine Chocolat Fondant eingearbeitet wurde (Ovomaltine – Nationalsymbol und Weltprodukt, T. Fenner, S. 10).

C. Bloch, W. Gysi, F. Suchard, A. und J. Lacroix, K. Zuffi, H. Rooschütz, A. Ballif, G. Berla und D. Valentini, F. Zimmermann etc. sind weitere Akteure dieser süssen Geschichte. Nirgendwo sonst in der Schweiz gab es eine solche Vielfalt an Chocolatiers. Ergo war Bern früher ein echter Hotspot. Es ist aber ganz egal, wie gut dieses Starensemble seine Rollen spielte. Wenn der Hauptdarsteller durch den Kakao gezogen wird, färbt sich das auf die gesamte Geschichte ab.

Für die Legendenlogik musste auch noch die technische Errungenschaft vereinfacht werden. So wurde das mehrstufige Verfahren auf ein Zufallswochenende angepasst: Auf die Idee, länger zu rühren, kommt selbst ein Anfänger. Auf die Idee, noch länger zu rühren, kann man auch durch ein Missgeschick kommen. Ohne den weiteren Eckpunkten des Conchierens sowie das Temperieren und Giessen der Masse erscheint die Erfindung weniger bedeutend, als sie es tatsächlich war. Der Geschichte fehlen damit die qualitativen Merkmale, um auch im internationalen Vergleich mithalten zu können. Bern verliert dadurch an Bedeutung in der globalen Produkteentwicklung. Damit wäre ein Grund gefunden, weshalb die tragende Rolle der Schweizer Bundesstadt in der Entwicklung der modernen Schokolade unterschätzt wird. Also trägt das L-Paradox zumindest eine Mitverantwortung, dass die süsse Seite von Bern heute ein Schattendasein fristet.

Wieso ist die Variante mit Milch bekannter als die Schokolade mit Schmelz? Wenn sich zwei streiten, so freut sich eine Dritte – wäre eine mögliche Antwort. 1875 wird häufig als Geburtsjahr derjenigen mit Milch genannt. Es wird sich aber gleich herausstellen, dass es sich damals noch nicht um eine vollende Version handeln konnte. Die Erfindung geht auf D. Peter zurück, der in Vevey eine Manufaktur betrieb. Um die Struktur zu homogenisieren, wird auch die Masse für Milchschokolade in einer Conchiermaschine bearbeitet. Dies geht aus dem folgenden Studienblatt hervor:

«Beim Conchieren werden verschiedene Stufen durchlaufen. Es beginnt mit dem Einfüllen der pulvrigen Mischung, die auf dem Walzwerk fein vermahlen wurde. Sie enthält Kakaomasse, Zucker und evtl. Milchpulver (Conchieren – eine Herausforderung für die Forschung, IVLV, Industrievereinigung für Lebensmitteltechnologie und Verpackung e.V.).»

Aus technischer Sicht ist es also auch eine Schmelz-Schoggi. Das Verfahren zur Homogenisierung der Struktur wurde jedoch erst 1879 entwickelt. Somit konnte es 1875 höchstens eine ursprüngliche Form mit Milch gewesen sein. Für die Schmelzeigenschaft der Milchschokolade war man auf das Verfahren von R. Lindt angewiesen. In dieser Hinsicht stellt sich die Huhn-oder-Ei-Frage also nicht: Die Schmelzschokolade gilt als Grundform, während die Variante mit Milch daraus entstanden ist. Diese technische Logik setzt voraus, dass der Durchbruch bei der Milchschokolade somit auch einem angeblichen Zufallstreffer aus Bern zu verdanken wäre. Daraus lässt sich schliessen, dass die Legende nicht nur die Berner, sondern eben auch die Errungenschaft aus Vevey abwertet.

Doch wie konnte die Tochter aus dem Schatten der Mutter treten? Eine mögliche Antwort liegt im Konflikt zwischen R. Lindt und der Unternehmenszentrale am Zürichsee. Die Gehässigkeiten könnten die späteren Abwertungen in den Biografien befeuert haben. Hierfür wurde sogar die Vereinfachung des Berner Verfahrens in Kauf genommen. Die Errungenschaft verlor dadurch an Bedeutung. Die Milchschmelzschokolade blieb davon jedoch verschont.

Bei Erfindungen nennt man in der Regel das Jahr ihrer Vollendung. Im konkreten Fall kommuniziert man hingegen jenes der Ur-Milchschokolade, also der unvollendeten Version. Dadurch wirkt die Tochter älter als die Mutter. Somit kann die technische Abhängigkeit vom Berner Verfahren nicht mehr nachvollzogen werden. Auf diese Weise wird die Variante mit Milch vom Zufallstreffer entkoppelt. Dies würde zumindest erklären, warum für die Erfindung von D. Peter immer wieder das Jahr 1875 statt 1887 genannt wird.

Ohne die technisch-logische Chronologie der Erfindungen in Bern und Vevey ist die Milchschokolade von den Abwertungen nicht betroffen. So konnte sie sich viel unbeschwerter entfalten. In diesem Fall würde das Sprichwort «Wenn sich zwei streiten, freut sich eine Dritte» tatsächlich zutreffen. Das L-Paradox hätte der Tochter somit geholfen, aus dem Schatten der Mutter zu treten. Fest steht jedoch, dass die Milchschmelzschokolade heute bekannter ist als die Chocolat Fondant. Der höhere Bekanntheitsgrad der Tochter könnte sogar als Paradox der Schweizer Schoggi bezeichnet werden.

Für die Schweiz waren sowohl das Schmelzverfahren als auch das rund acht Jahre später erfundene Milchschmelzverfahren von grosser Bedeutung. Daher sollten die beiden Entdeckungen nicht gegeneinander ausgespielt werden. Es fällt jedoch auf, dass beide Entwicklungsprojekte zeitlich fast parallel verliefen. Wie bereits bei der Zufallskategorie erwähnt, bestand zwischen den Familien Lindt in Bern und Kohler in Lausanne eine Verwandtschaft. Aus diesem Grund machte R. Lindt seine Ausbildung in der Lausanner Mühle seines Onkels C. Kohler. Ferner ist dem Berufungsschreiben der Berner Seite zu entnehmen, dass ab 1880 ein Wissenstransfer zwischen Bern und Lausanne existierte (Berufung 1927, Beklagte, S. 15). Ebenso ist belegt, dass der Betrieb von Kohler 1904 mit demjenigen von D. Peter fusioniert wurde. Es kann daher nicht ausgeschlossen werden, dass C. Kohler und seine Söhne als wichtiges Bindeglied zwischen R. Lindt und D. Peter fungierten. In diesem Fall hätte ein zartschmelzendes Dreieck zwischen Lausanne, Bern und Vevey bestanden – und zwar noch vor der Dreiecksidee aus der Berner Länggasse.

Die wichtige Rolle der Milchschokolade bei der breiten Durchsetzung von Schokolade ist unbestritten. Durch das Streckverfahren wurde weniger Kakao benötigt. Das Produkt wurde dadurch billiger. Dank der Milch konnten zudem Konsumenten angesprochen werden, welche ein milderes Aroma bevorzugen – vor allem Mütter und Kinder. Die Zielgruppe erweiterte sich also insgesamt.

Ein wichtiger Punkt war aber auch die Landesversorgung. Eine gestärkte Inlandversorgung bedeutet weniger Abhängigkeit vom Ausland. Für die Versorgungssicherheit eines Binnenlandes ist die Produktion im Inland daher von zentraler Bedeutung. Die Schweizer Landwirtschaft erhielt durch die Zugabe von Milch einen neuen Absatzkanal. Das stärkte den inländischen Wirtschaftskreislauf. Somit wurde die Schweiz unabhängiger von Kakaoimporten. Für die Kommunikation der Sorte mit Milch wurden zudem Alpensujets verwendet. Dadurch wurde im Ausland ein Erscheinungsbild aufgebaut, welches das Alpenland noch heute prägt.

Die Milchschmelzschoggi war für die Volkswirtschaft der Schweiz enorm wichtig - das steht ausser Frage. Ob die Ur-Milchschokolade von anno 1875 ohne Schmelz und somit ohne homogene Struktur auch auf einer solchen Erfolgswelle geritten wäre, ist hingegen fraglich. Fest steht aber, dass die Schweiz mit R. Lindt und D. Peter zwei kongeniale Pioniere hatte. Ihrem Erfindergeist ist es zu verdanken, dass sich das kleine Alpenland nach wie vor als Schoggi-Republik behaupten kann.

Die Entwicklung der Schmelzschoggi geht eng mit dem Temperierverfahren einher. Dennoch wird es in der Fachliteratur jeweils isoliert betrachtet. Warum wird das Temperieren der conchierten Masse nicht mit R. Lindt in Verbindung gebracht? Um diese Frage beantworten zu können, muss erneut die Legendenlogik ins Spiel gebracht werden. Nur eine einfache Lösung kann mit einem Zufallstreffer vollständig gefunden werden. In den biografischen Texten wurde das Temperieren daher weggelassen. Die mehreren Schritte des Conchierens wurden zudem auf längeres Rühren beschränkt. So wurde ein reduziertes Verfahren geschaffen, welches sich auch mit einem Anfängerfehler innerhalb eines Wochenendes hätte definieren lassen. Dadurch ist in der Öffentlichkeit der Eindruck entstanden, dass in Bern einfach etwas länger im Topf gerührt wurde.

In erster Linie geht durch die Vereinfachung vergessen, dass ein chemisch-technisches Problem gelöst werden musste, wofür Apothekerwissen erforderlich war. Betrachtet man den biologischen Aufbau des Kakaos, so stellt man nämlich fest, dass er hauptsächlich aus Kakaofett besteht (50-60 Prozent). Als Pflanze enthält er aber auch Wasser. Um die Struktur von Chocolade zu homogenisieren, musste also das Problem der Wasser-Fett-Mischung gelöst werden. In zweiter Linie wird dabei vergessen, dass mehrere Verfahren entwickelt werden mussten. Gestützt auf die Legendenlogik wäre es also naheliegend, dass das Paradox sogar in der Fachwelt für Verwirrung gesorgt hätte.

Zunächst soll das Verfahren hinsichtlich der Schmelzeigenschaft in die weltweite Entwicklung des Kakaos eingeordnet werden. Damach werden die einzelnen Stufen des Berner Verfahrens erläutert. Damit soll wieder Klarheit geschaffen werden.

Um die Wasser-Fett-Unverträglichkeit zu lösen, musste der Wasseranteil reduziert werden. Dazu wurde die Masse in der Conchiermaschine erhitzt, sodass Wasser verdampfen konnte. Um ein Austrocknen der Masse während der Bearbeitung zu verhindern, musste Kakaobutter beigemengt werden. Durch die Erhöhung des Fettanteils wurde die Masse zähflüssig. Im zähflüssigen Stadium ging die Walze der Conche vom Verfeinern ins Rühren der Masse über. Durch die Wasserverdampfung konnten nun auch unerwünschte Aromen entweichen. Die Endphase des Conchierens wirkt sich deshalb am stärksten auf den Geschmack der Chocolade aus.

Hinweis: Vor dem Conchieren wird der fermentierte Kakao geröstet, gebrochen, geschält und verfeinert. Anschliessend wird er mit Zucker (bzw. mit Milchpulver oder Kondensmilch für Milchschoggi) vermengt. Danach kann diese Masse in der Conche weiterverarbeitet werden. Die Quellen zum Conchieren sind im Glossar zu finden.

Die Verflüssigung während des Conchierens führte zu einer unerwünschten Reaktion, die erst auftrat, nachdem die Masse ausgehärtet war. Bereits nach kurzer Zeit trennten sich die Fettelemente ab und wurden in Form von grauweissen Spuren an der Oberfläche sichtbar. Fettreif nennt sich dieses Phänomen. Um dieses Problem zu lösen, wurde das Temperierverfahren entwickelt. Hierzu wird die zähflüssige Masse nach dem Conchieren einem bestimmten Temperaturintervall ausgesetzt. Durch Herunterkühlen und erneutem Erhitzen der Masse konnten die Fettkristalle stabilisiert werden. Durch die aktive Stabilisierung kam es in der ausgehärteten Schokolade zu keiner Trennung mehr. Die Elemente blieben miteinander verschmolzen, wodurch das Fettreifproblem gelöst wurde. Durch das Temperieren konnte das Fettreifproblem gelöst werden. Dank diesem Verfahren ist die Struktur aber auch stabil und hart genug, dass die Schokolade glatt gebrochen werden kann. Auch den Glanz hat sie diesem Temperaturintervall zu verdanken. Eine ungenügend temperierte Masse hätte nach dem Aushärten eine zu wenig stabile Struktur und würde nicht glatt brechen, sondern anreissen. Ihre Oberfläche wäre nicht glänzend, sondern eher stumpf. Im Glossar sind die Quellen zum Temperieren zu finden.

Bei der Produktion von Ur-Chocolade wurde dem Kakao zu wenig Wasser entzogen. Bei der Verarbeitung waren die Temperaturen entsprechend niedriger. Aus heutiger Sicht wird Ur-Schoggi daher im Kalten Verfahren hergestellt. In einzelnen Fällen wurde bereits eine geringe Menge Kakaobutter hinzugefügt, um die Versalbung im Walzwerk zu optimieren. Trotzdem blieb die Struktur der Masse breiig (pastös). Aus diesem Grund wird die Befüllung der Formen in einem wissenschaftlichen Text aus dem Jahr 1889 wie folgt beschrieben:

«Die abgewogene Menge wird in die Form mit der Hand eingedrückt, soweit es geht, glatt ausgearbeitet und sodann in der Form auf den Schütteltisch gebracht, wo ein vollständiges Eindringen der weichen Masse in alle Vertiefungen der geprägten Blechform in kurzer Zeit erzielt wird (Chocolade-Fabrikation, P. Zipperer, S. 114).»

Erst durch die Bearbeitung in der Conchiermaschine wurde die Masse zähflüssig und liess sich nach dem Temperieren in Formen giessen. In der Mühle von R. Lindt ging man somit vom Pressen der Masse ins Giessen über. Daraus lässt sich schliessen, dass in Bern auch die Befüllung der Formen neu definiert wurde.

Das bisherige Ziel war die Wiederherstellung eines Weltrufes. Dieser Abschnitt versucht nun ein Berner Kulturgut zu rekonstruieren. Im Vergleich zu Mobiltelefonen der Nokia-Generation war das Smartphone ein völlig neues Produkt. Im Markt der Ur-Schoggi traf dasselbe auf die Berner Schmelzschoggi zu. Für die erfolgreiche Entwicklung waren in beiden Fällen mehrere Innovationen nötig. 1879 gilt als Revolutionsjahr in der globalen Entwicklung von Chocolade. Es kann eindeutig aufgezeigt werden, dass hinter der Schmelzschokolade ein mehrstufiges Verfahren steht. «Sollte bei dieser Erfindung und Entdeckung tatsächlich der Zufall die Hände im Spiel gehabt haben», so wäre erst ein Teil der geheimnisvollen Chocolat Fondant entdeckt worden.

Mehrere Stufen der weltweiten Entwicklung sind somit auf die Pionierarbeit in Bern zurückzuführen. Das Temperieren ist davon wohl das populärste Verfahren. Diese Berner Genussgeschichte weist also auch qualitative Merkmale auf, mit denen sie sich im internationalen Vergleich messen kann. Nur wenige Städte können für sich beanspruchen, ein globales Produkt derart stark geprägt zu haben wie Bern. Die verschiedenen Verfahrensschritte im Zusammenhang mit der Schmelzeigenschaft einer Schokolade werden in dieser Gegendarstellung als Berner Verfahren bezeichnet. Damit soll einerseits die Geburtsstadt von R. Lindt gewürdigt und andererseits dem Umstand Rechnung getragen werden, dass dieses kulinarische Kulturgut zu Unrecht vom Sockel verdrängt wurde.