Legende der Schokoladenentdeckung

Was dann geschah, ist von Legenden umrankt und nicht mehr zu klären. Manche behaupten, R. Lindt habe monatelang getüftelt, bis er eine Lösung fand; andere sagen, er habe an einem Freitag einfach seine vom Wasserrad betriebene Rührmaschine abzustellen vergessen, bevor er zur Jagd oder einem galanten Abenteuer aufbrach, weshalb die Schokoladenmasse drei Tage und drei Nächte lang ununterbrochen gerührt worden sei. Wie auch immer: Als R. Lindt am Montagmorgen in die Fabrik zurückkehrte, fand er in seinem Bottich eine glänzende Masse vor, die mit bisheriger Schokolade keinerlei Ähnlichkeit mehr hatte (Patriarchen, A. Capus, S. 20).

Während des Conchierens wird die Masse erhitzt, damit Wasser im Kakao verdampfen kann. Eine Masse trocknet aus, wenn ihr Wasser entzogen wird. Ein ausgetrocknetes Kakao-Zucker-Gemisch würde steinhart. Unter diesen Bedingungen wäre die Masse ausgetrocknet, dann ausgehärtet und schliesslich verbrannt, wenn man die Conchiermaschine tatsächlich ohne Aufsicht über den Zeitraum eines Wochenendes hätte arbeiten lassen. Am Montag wäre es also alles andere als eine glänzende Schoggimasse gewesen. Da sich die verbrannte Masse nicht mehr aus dem Behälter hätte entfernen lassen, hätte dies der Totalschaden der Maschine bedeutet. Wenn man bedenkt, dass es sich um einen Prototyp handelte, dann hätte das Projekt damit wohl Schiffbruch erlitten.

In Wirklichkeit war die Conche von R. Lindt noch mit sehr viel Handarbeit verbunden. Während des Betriebs mussten die Reste oberhalb der Walze (Läufer) am Beckenrand herunterspachtelt werden, um auch dort ein Aushärten zu verhindern. Sobald sie trocken wurde, war ein wichtiger Handgriff nötig. Um ein Austrocknen zu verhindern, musste immer wieder etwas Kakaobutter daruntergemischt werden. Nur so konnte lange genug conchiert werden, bis ausreichend Wasser verdampft war. Das zusätzliche Kakaofett wirkt wie ein Schmiermittel und ist zugleich ein wichtiger Grund für die schmelzende Eigenschaft von Schokolade.

Durch den erhöhten Fettgehalt in der Masse musste ein weiteres Verfahren definiert werden. Für eine einwandfreie Qualität muss die conchierte Masse nämlich auch noch temperiert werden. Die Berner Version der Formel von R. Lindt lautet demnach mindestens Conchieren und Temperieren der Masse. Am Flussufer der Aare wurde folglich ein mehrstufiges Verfahren entwickelt. Wenn überhaupt wäre durch Zufall lediglich ein Teilerfolg erzielt worden. Die verschiedenen Verfahren, die sich auf die Schmelzeigenschaft einer Schokolade beziehen, werden hier teilweise als Berner Verfahren bezeichnet. Die Begründung dieser Bezeichnung erfolgt im Kapitel der Folgen unter Schokoladenentwicklung.

Der Fakten-Check fällt also negativ aus. Somit hat die Legende weder mit Schkolade noch mit Karamell zu tun. Nun könnte aber die Frage aufkommen, wieso das Berner Verfahren auch nach Jahren noch nicht schweizweit entschlüsselt wurde. Dies würde der Legende widersprechen, weil aus reiner Nachlässigkeit resultierende Erfolge jeweils rasch bekannt werden.

Die Urheber der Legende kennen sich bestens mit der Materie aus. Deshalb wird sie zur Sicherheit stets als Alternative zu den Fakten erwähnt. Ausserdem wird sie jeweils mit einer leicht oder zart ironisch klingenden Formulierung umhüllt (dragiert). Der Empfänger der Botschaft kann sie so auch als Witz interpretieren.

Beim Zufallswochenende bleiben die Informationen über den Streit und die Todesfälle jedoch im Dunkeln. Im nächsten Kapitel muss dieser Hintergrund deshalb auch noch beleuchtet werden. Ironische Absichten können anschliessend definitiv ausgeschlossen werden.

Er taufte seine wundersame Kreation «Chocolat Fondant» -schmelzende Schokolade. Dass man die Schokolade sehr lange rühren muss – das war R. Lindts ganzes Geheimnis. Dass er das zwanzig Jahre lang vor der neugierigen Konkurrenz verheimlichen konnte, ist schon erstaunlich (Patriarchen, A. Capus, S. 20).

Rühren ist das eine; die korrekte Temperatur, Conchierdauer und Menge an Kakaobutter sind andere Parameter, welche dem lesenden Publikum vorenthalten werden. All das stand auch noch in Abhängigkeit. Und zwar von der Kakaosorte. Und vom Röstgrad. Und vom Geschmack der Schokolade. Unter diesen Umständen ist es alles andere als erstaunlich, dass das Geheimnis über Jahre nicht gelüftet werden konnte. Die nicht conchierten Ur-Schokoladen der Konkurrenz waren wesentlich härter als die zart schmelzende Schokolade von R. Lindt. Ergo musste man sich am Geheimnis wortwörtlich die Zähne ausgebissen haben. Nach der stundenlangen Bearbeitung in der Conchiermaschine muss die Masse aber auch noch einem Temperaturintervall unterzogen werden. Damit lassen sich die Kristalle in der conchierten Masse stabilisieren. Nur so hat die ausgehärtete Schokolade genügend Stabilität, damit sie vor dem Verzehr abgebrochen werden kann. Auch für das Temperierverfahren mussten zuerst einmal die korrekten Temperaturen gefunden werden. Der Vater von R. Lindt war Apotheker. Dank seines chemisch-technischen Wissens konnte er die Entwicklung massgeblich unterstützen. Gegenüber den Schweizer Schokoladenmachern war letztendlich dieses Apothekerwissen einer der entscheidenden Faktoren.

Mangelndes Interesse am süssen Handwerk wäre eine mögliche Erklärung für diese Abweichung. Jedermann hätte aber auf die Idee kommen können, einfach etwas länger im Topf zu rühren. Eine solche Entdeckung wäre sogar mit Nichtstun über ein Wochenende möglich gewesen. Aufgrund der Fakten ist langes Rühren aber ganz klar eine Vereinfachung. Das Zufallswochenende soll damit wohl plausibilisiert werden. Das zum Ausdruck gebrachte Erstaunen wirkt in jedem Fall unnatürlich.

Verbürgt ist lediglich, dass er eine Vorliebe für die Jagd und die schönen Künste hatte und dass er als 18-Jähriger zwei Lehrjahre in der Schokoladen-Fabrik seines Onkels Charles Kohler in Lausanne verbrachte, der ihm zum Abschied dreihundert Franken schenkte. Ob aber Kohler dem Neffen das Geld in Anerkennung der geleisteten Dienste gab oder nur froh war, ihn los zu sein, weiss niemand (A. Capus, Patriarchen, S. 18).

Dieser Ausschnitt ist am Anfang der Geschichte einzuordnen. Dabei geht es um die Lehrzeit von 1873 bis 1875. Bei der Bonifikation von 300.- handelt es sich mindestens um einen damaligen Jahreslohn eines Fabrikmitarbeiters. 1879 lautete der Adressbucheintrag im Mattequartier auf Lindt & Kohler. Die Zusammenarbeit zwischen dem Lehrling und seinem Meister dauerte folglich über die Ausbildungsjahre hinaus. Neben dem Vater war also auch ein langjähriger Schokoladen-Fabrikant an der Entwicklung beteiligt. Auf diese Weise kam es zur Verschmelzung zwischen Schokoladenhandwerk und Apothekerwissen. Um die Zauberschokolade vollenden zu können, mussten aus diesem Wissensbecken jedoch die richtigen Schlüsse gezogen werden. Ein weiterer Hinweis zur engen Zusammenarbeit mit dem ehemaligen Lehrmeister lässt sich in den juristischen Akten finden. Ab 1880 soll ein enger Wissenstransfer zwischen R. Lindt und der Schokoladenfabrik seines Onkels in Lausanne bestanden haben (Berufung 1927, Beklagte, S. 15).

Das Schokoladenwissen des Westschweizers C. Kohler passt ganz und nicht zur Zufallslogik. Ohne die langjährige Berufserfahrung des Onkels wäre die Entwicklung womöglich amateurhaft verlaufen. Bei «Patriarchen» könnte diese wichtige Information deshalb entfallen sein. Im Kontext der engen Partnerschaft zwischen Lausanne und Bern ergibt es aber keinen Sinn, dass der Lehrmeister über den Abgang seines Lehrlings froh gewesen sein soll. Die abwertende Bemerkung ist somit unnötig. Damit wird fälschlicherweise sogar die Beendigung der Zusammenarbeit suggeriert. Sollte damit bewusst von der professionellen Entwicklung abgelenkt werden, dann wäre die Formulierung irreführend.

Um seinem Namen einen weltläufigen Klang zu geben, nannte der junge Fabrikant sich nicht mehr Rudolf – oder Rüedu wie man ihn in Bern wohl rief, sondern Rodolphe Lindt Fils. Das edle Etikett stand in scharfem Kontrast zur schäbigen Fabrik an der Aare (Patriarchen, A. Capus, S. 19).

Nach den Ausbildungsjahren in Lausanne werden an dieser Stelle im Buch die Anfänge der Entwicklung beschrieben. Tatsächlich hiess der Vater auch Rudolf. Unter Rudolf Lindt wäre man im Adressbuch der Stadt Bern somit auf zwei Einträge gestossen. Schokolade ist ein Luxusprodukt. Seine Zielgruppe parlierte zudem bevorzugt auf Französisch. Deshalb kann die französische Namenswahl bereits als Positionierung im Premiumbereich angesehen werden. Eine kaufmännische Professionalität ist also durchaus erkennbar.

Wohlgemerkt: Die Rede ist von der Geburtsstätte der modernen Schokolade. In der Mühle an der Aare entstand die damals beste Schweizer Schokolade. Damit wurde der Ruf der Schweiz als Schokoladenland begründet. Somit wurde unter ihrem Dach Weltgeschichte geschrieben.

Ein sehr pragmatischer Grund hätte also für den neuen Namen vorgelegen. Dennoch wird die Namensänderung mit einer gewissen Eitelkeit begründet. Auch diese Begründung ist im Sinne der Legendenlogik, wie die Analyse des Wochenendteils zeigen wird.

Im Vergleich zu heute kann eine Fabrik aus dieser Zeit als schäbig bezeichnet werden. Sogleich stellt sich jedoch die Frage, ob die anderen nicht auch so waren. Diese Info ist somit überflüssig. Im Vordergrund steht aber wohl die Abwertung der Mühle, um das Narrativ eines Amateurbetriebs zu bedienen.

… und dann überzog sich das Ganze schon bald mit einem grauen Belag, der stark an Schimmel erinnerte. R. Lindt war ratlos. Dass ihm das schimmlige Phänomen derart unerklärlich war, lässt auf eine eher flüchtige Ausbildung in der Fabrik des Onkels schliessen. Denn damals wie heute wusste jeder Konditorlehrling, dass es sich bei dem grauen Zeug um so genannten Fettreif handelte, also nicht um Schimmel, sondern abgesondertes Fett (Patriarchen, A. Capus, S. 19).

An dieser Stelle wird die Entwicklungsphase beschrieben. Zu diesem Zeitpunkt kannte man aber noch keine Lösung für das Fettreifproblem. Diese Thematik steht im Zusammenhang mit der unkontrollierten Kristallisation des Kakaofetts. Um auf die Fettkristalle einwirken zu können, musste die Masse zunächst in einen zähflüssigen Zustand gebracht werden. Das gelang erst durch die Verfeinerung der Masse und die Erhöhung ihres Fettgehalts während des Conchierens.

Anschliessend wurde die Temperatur der zähflüssigen Masse reduziert. Dann wurde sie wieder erhöht. Durch dieses Temperaturintervall konnten die Kristalle letztlich stabilisiert werden. Die ausgehärtete Schokolade war dadurch stabil genug, um sie brechen zu können. Ausserdem erhielt sie auf diese Weise eine glänzende Oberfläche. Das Verfahren wird Temperieren genannt. Das Fettreifproblem konnte damit schliesslich gelöst werden.

An dieser Stelle im Buch hätte das Temperierhandwerk unbedingt zu Wort kommen müssen. Möglicherweise wurde dieser wichtige Verfahrensschritt einfach so vergessen. Conchieren und Temperieren sind jedoch ein mehrstufiges Verfahren. Die Zufallslogik setzt hingegen eine einfache Tätigkeit voraus. Im Sinne der Legende könnte das Temperierverfahren also auch ausgelassen worden sein. Da der Fettreif direkt dem Conchieren zugeschrieben wird, könnte es sich aber auch um einen klassischen Fall von Selbsttäuschung gehandelt haben. Bevor der wichtigste Schokoladenpionier der Schweiz durch den Kakao gezogen wird, hätte man sich aber doch zumindest ein wenig mit der Materie auseinandersetzen können. Der Versuch R. Lindt unbedeutender als einen Azubi darzustellen, scheitert am logischen Verständnis. Der Vergleich verkommt dadurch zur rein abwertenden Plattitüde.

Er blieb der exzentrische und launische Patrizier, der seine Zeit lieber in eleganten Salons als in der Fabrikhalle verbrachte und für den Arbeit eine niedrige Verrichtung war, die es wenn möglich zu vermeiden galt (Patriarchen, A. Capus, S. 21).

Dieser Satz bezieht sich auf die Zeit nach der Entdeckung der Schmelzschokolade. Bereits den Grossteil seiner Lausanner Ausbildungsjahre verbrachte R. Lindt in der Fabrikhalle seines Onkels. Nach der Lehrzeit wäre er bestimmt nicht den Weg eines Fabrikanten weitergegangen, wenn er «elegante Salons» bevorzugt hätte. Entgegen der Legendenlogik erforderte aber auch die Experimentierphase seine Anwesenheit in der Mühle, weil sich Entwicklungsarbeiten nicht delegieren lassen.

Die Freizeitorientierung kommt hier besonders gut zur Geltung. Da der Arbeitsmuffel direkt angesprochen wird, kann diese Stelle als Musterbeispiel der Wochenendkategorie bezeichnet werden. Die Work-Life-Balance von R. Lindt gerät dadurch definitiv in Schieflage. Würde ein selbstständiger Unternehmer die Arbeit meiden, schneidet er sich ins eigene Fleisch. Eine Person mit Hang zu «eleganten Dingen» kann als eitel wahrgenommen werden. In «Patriarchen» wird diese Eigenschaft mit dem Burgerhintergrund verbunden.

… aber es gab jetzt niemanden mehr, der für den Patrizier die peinliche Prozedur des Anpreisens, das demütigende Feilschen um den Preis und die niedere Verrichtung des Verkaufes erledigte (Patriarchen, A. Capus, S. 22).

«Die Lindt-Chocolade besitzt Weltruf. Für den Namen und das Verfahren hat die Klägerin 1.3 Mio. bezahlt (Berufung 1927, Klägerin, S. 4)».

«Wer mit einem Verhältnis von 1:50 operiert, liegt in den meisten Lebenslagen wenigstens nicht allzu grob daneben (150 Jahre Freude bereiten, P. Treichler, G. Corradi, S. 56)»

Von 1879 bis 1899 wurde im Durchschnitt jedes Jahr ein Mehrwert von 65'000.- erzielt. In heutigen Zahlen entspricht das einem jährlichen Zuwachs von 2,5 Mio. Ohne Verkaufsfleiss wäre eine solche Wertsteigerung unmöglich gewesen. Somit wurde in der Berner Matte eine Leistung erbracht, welche im Schweizer Schokoladenmarkt von damals sowohl technisch als auch kaufmännisch ihresgleichen suchte.

Ohne Fleiss kein Preis steht natürlich nicht im Einklang mit der Legendenlogik. Für das Narrativ musste man R. Lindt deshalb auch noch einen Verkaufsmuffel anhängen. Ein weiteres Mal wird mit der angeblichen Eitelkeit eines Burgers kokettiert.

Dieser Satz ist fast identisch mit dem Musterbeispiel. Es handelt sich also um eine Wiederholung, welche wohl die angedeutete Faulheit plausibilisieren soll. Beim Verkauf nach Zürich im Jahr 1899 wurde sein Betrieb jedoch überdurchschnittlich hoch bewertet. Dadurch wird die Diskrepanz zwischen der schlechten Arbeitsmoral und der Realität offensichtlich. Die hohe Bewertung wurde später mit dem Weltruf der Berner Chocolat Fondant begründet. Die spätere Gegenpartei anerkannte damit die Glanzleistung von R. Lindt.

Wenn der hohe Goodwill tatsächlich ohne Fleiss möglich war, müsste eigentlich die Höhe des Kaufpreises hinterfragt werden. Eine kritische Betrachtung der Käuferseite lässt das Narrativ aber erst gar nicht zu. Damit wäre wohl ein erster Hinweis auf die fehlende Objektivität gefunden.

Mit Lindt und Sprüngli waren die grösstmöglichen Gegensätze eine Verbindung eingegangen – der eine ein aristokratischer, dünkelhafter Schöngeist, der andere ein nüchterner, von zwinglianischem Arbeitsethos durchdrungener Kaufmann, dessen Familie sich mit eisernem Fleiss aus bescheidenen Verhältnissen hochgearbeitet hatte (Patriarchen, A. Capus, S. 24).

Bei der übernommenen Rod. Lindt Fils war jedoch noch der Gründer an Bord. Eine Zunftfamilie ist das Zürcher Pendant zur Burgerfamilie. Die Familie Lindt gehört seit 1805 der Gesellschaft zu Mittellöwen an. Die Zunftzugehörigkeit der Familie Sprüngli geht auf das Jahr 1839 zurück (Tradition mit Zukunft, C. Hämmig, S. 127). Der Vater von R. Lindt war Apotheker und engagierte sich politisch als Gemeinderat und im Grossen Rat (Kantonsparlament). Mit seinem Apothekerwissen trug er massgeblich zur heutigen Schokolade bei. R. Lindt Senior war ausserdem Mitbegründer des Schweizer Alpenclubs (SAC).

Auch diese Beschreibungen bedienen die Freizeit und Eitelkeit des Narrativs. Unter diesem Umstand sind die positiven Eigenschaften der Zürcher Familie weitere Abwertungen von R. Lindt.

Hüben wie drüben waren es Zunftfamilien. Daher kann «aristokratisch» weggekürzt werden. Ausserdem wird die Gründergeneration mit der dritten Generation verglichen.

Pioniergeist wird in der Regel Gründern zugeschrieben. Die Nachkommen sind, wenn überhaupt, eher verwaltend, verwöhnt, träge usw. Der «dünkelhafte Schöngeist» ist somit eine realitätsfremde Abwertung und kann getrost gestrichen werden.

Angenommen, der Kaufpreis von 1.5 Mio. sei tatsächlich zu hoch gewesen, dann müssten eigentlich die kaufmännischen Fähigkeiten der Zürcher Seite infrage gestellt werden. Damit stünde das «Arbeitsethos von Zwingli» jedoch auf verlorenem Posten.

Werden nun auch noch die Verdienste von R. Lindt Senior aufgerechnet, so sind alle Abwertungen dieses Vergleichs weggekürzt. Nach Adam Rieses hat sich die Ungleichung also in Luft aufgelöst.

Der Informationsgehalt dieser Stelle ist folglich gleich Null. Dank der Gegenüberstellung mit den nackten Fakten kommt an dieser Stelle aber deutlich zum Vorschein, auf welche Seite der Text zugeschnitten wurde. Damit ist ein weiteres Indiz der fehlenden Objektivität gefunden.